Le ricette di Nigel Slater che utilizzano erbe e fiori nostrani

Alcuni vasetti di timo, basilico, nasturzi o calendule possono sollevare un pollo al forno di fine estate, un'insalata di fagiolini o pesche e miele

Agosto, e l'orto entra in cucina. Il basilico che ha preso il sole per tutta l'estate viene usato con la scorza di limone per condire il midollo cotto; l'aneto aromatizza un condimento agli agrumi per i gamberi e le foglie essiccate di timo, menta e boccioli di lavanda aggiungono profumo a un piatto di pollo al forno. Adesso è anche il momento di arrostire pesche o albicocche con timo e miele, e di portare in cucina i fiori commestibili – ce ne sono più di quanto si possa pensare – per aggiungere un profumo estivo alle insalate in foglia.

Coltivo erbe aromatiche in vaso, in un compost leggero e granuloso per fornire il terreno fine e nutrizionalmente povero su cui rosmarino, timo e maggiorana crescono così bene. Quelle che beneficiano di un terreno più ricco, come la famiglia del basilico e della menta, hanno comunque bisogno di un buon drenaggio (le erbe odiano bagnarsi i piedi), quindi la coltivazione in vaso è l'ideale, poiché puoi fornire il terreno che preferiscono.

Di tanto in tanto mi piace portare fiori commestibili in cucina. Petali di calendula, fiori e foglie di nasturzio e la fragranza profumata di chiodi di garofano si fanno strada nelle rigogliose insalate a foglie verdi. È pura fantasia, ovviamente: aggiungono poco in termini di sapore, ma il loro profumo è ipnotico e i loro petali abbaglianti. Sembrano deliziosi gettati tra i fagiolini per un pranzo estivo. Compro anche pacchetti di fiori commestibili dal fruttivendolo, comprese bocche di leone e minuscole viole, da aggiungere al bottino del mio giardino.

Le erbe di Provenza, la miscela profumata del sud della Francia, qui sono un po' passate di moda, ma sono un modo utile per condire uno stufato o un soffritto di pollo con sapori estivi. Lo descriverò anche come un modo per condire pomodori arrostiti e salse di pomodoro. La miscela cambia a seconda di chi la prepara, anche se timo e santoreggia sono praticamente obbligatori. È una delle poche volte in cui utilizzo le erbe essiccate in cucina. Frollini e biscotti a parte, le erbe di Provenza sono uno dei pochi usi culinari che ho per la mia lavanda coltivata in casa, che solo di recente sono riuscita a far prosperare nel giardino. Fai solo attenzione alla quantità di questa erba profumata ma potente che aggiungi.

C'è un'affinità tra questa miscela di erbe profumate e il pollo, in particolare quando sono coinvolti olio d'oliva e aglio. Se lo desideri, potresti arrostire un pollo intero, spennellandolo con olio e poi strofinando le erbe sulla pelle, ma trovo che sia più adatto alle cosce o alle gambe intere.

Un piatto di patate dauphinoise, le fette di patate cotte lentamente con panna e aglio, sarebbero la mia scelta per accompagnare il pollo, e un'insalata per asciugare i succhi cremosi di pollo dal piatto. L'insalata di erbe e fiori qui sotto, o forse una sua versione semplificata, sarebbe un pranzo profondamente profumato.

Serve 3cosce di pollo6olio d'oliva4 cucchiaierbe della Provenza3 cucchiai (vedi ricetta sotto)aglio giovaneuna testa interascalogno4 grandilimone1

Impostare il forno a 180°C ventilato/gas livello 6. Spennellare le cosce di pollo con un po' d'olio, quindi condire con sale e pepe nero e cospargerle con le erbe di Provenza. Metti il ​​pollo in una grande teglia. Tagliare la testa d'aglio a metà in senso orizzontale. Sbucciare e tagliare a metà gli scalogni nel senso della lunghezza e infilarli, insieme all'aglio, tra le cosce di pollo.

Versare a filo l'olio d'oliva rimanente, quindi cuocere per 50-60 minuti o fino a quando il pollo sarà ben rosolato in superficie e ci sarà abbondante succo sul fondo dello stampo.

Disporre le cosce di pollo su un piatto da portata, disporre attorno lo scalogno arrostito e l'aglio, quindi spremere un po' di limone nel succo della padella e versare sopra il pollo.

Uso raramente le erbe essiccate, ma sollevare il coperchio di un barattolo di erbe di Provenza al profumo di lavanda mi riporta a lavorare nei ristoranti, dove il mix di erbe era una parte essenziale di una classica ricetta di pollo saltato. La miscela di erbe essiccate veniva consegnata in un vaso di terracotta legato con rafia, ma a volte ne preparavamo una nostra versione, utilizzando le erbe del giardino.